Kabeljau auf geschmortem Spinat und Kohlrabistiften

Source: https://www.gefu.com/rcp_recipe/kabeljau-auf-geschmortem-spinat-und-kohlrabistiften

Ingredients

Portions

		Kabeljau:
600	g	Loins vom Kabeljau
		Rapsöl
		Meersalz
		-
2		Schalotten (fein gewürfelt)
		Beurre Blanc:
200	ml	Bio-Weißwein (Nord-Süd Cuvée, Weingut SJ Montigny-Schleswig -Holstein)
50	ml	Noilly Prat
250	g	Butter ungesalzen (gewürfelt und kalt gestellt)
1		Bio-Zitrone (10 ml Zitronensaft)
100	ml	Schlagsahne
		Meersalz
		Pfeffer aus der Mühle
1		Lorbeerblatt
10		weiße Pfefferkörner
		-
		Spinat und Kohlrabi:
500	g	Spinat (gewaschen und geputzt)
2		Schalotten (fein gewürfelt)
		Meersalz
2		Knoblauchzehen
		Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
100	ml	Schlagsahne
1		Kohlrabi
		Etwas Butterschmalz
		Deko:
		-
		Dill oder Bronzefenchel, frittierte Kapern
		Dillöl:
90	ml	Raps- oder Traubenkernöl (60°C)
50	g	Dill
50	g	Dill mit 10 g Blattspinat und dem möglichst 60°C warmen Öl in einem Mixer auf der höchsten Stufe etwa 8-10 Minuten mixen, bis sich der Dill und der Blattspinat möglichst vollständig in das Öl eingearbeitet haben
10	g	Blattspinat

Preparation

1 Lorbeerblatt, 10 weiße Pfefferkörner, 200 ml Weißwein und 50 ml Noilly Prat in einen Topf geben
2 Schalotten fein gewürfelt ebenfalls mit den Topf geben
Mischung einmal aufkochen lassen, anschließend bei mittlerer Hitze auf ein Minimum reduzieren
In der Zwischenzeit die 250 g Butter in feine Würfel schneiden, auf einen Teller geben und im Kühlschrank kaltstellen
Kapern abtropfen lassen und in Butterschmalz frittieren. 2 Schalotten und 2 Knoblauchzehen in Würfel schneiden
Den Fisch waschen, trockentupfen, portionieren und bei 58°C für etwa 20 Minuten bei 100% Dampf auf einem eingeölten Dampfbehälter (gelocht) garen
2 Schalotten und 2 Knoblauchzehen in Butterschmalz glasig dünsten. 500 g Spinat zugeben und unter Rühren dünsten, bis er beginnt zusammenzufallen. Mit 100 ml Sahne ablöschen, kurz aufkochen, abschmecken
Die Reduktion durch ein feines Sieb in einen höheren Topf umfüllen. Die Reduktion mit 100 ml Schlagsahne und ersten kalten Butterwürfeln in den Topf geben und einmal aufkochen lassen
Hitze wieder reduzieren
Die Butter mit einem Stabmixer im Topf schaumig mixen
Nach und nach unter ständigem Mixen die übrigen kalten Butterwürfel dazugeben und diese mit dem Stabmixer komplett auflösen
Beurre Blanc von der Hitze nehmen, mit Zitronensaft, Meersalz und Pfeffer abschmecken
Den Kohlrabi schälen und in hauchdünne Stifte (Hobel) schneiden
Für das Anrichten den Spinat in einen tiefen Teller in einen Speisering geben. Darauf Kohlrabistifte und den gedünsteten Fisch legen
Mit frisch aufgemixter Beurre Blanc angießen und mit dem Dillöl beträufeln
Mit Dill oder Fenchelblatt dekorieren

Kabeljau auf geschmortem Spinat und Kohlrabistiften

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Preparation

Organisation